日本酒とは？知っておきたい日本酒の種類と用語

こんにちは、しずくです！

今回は「日本酒」について書いていきます。
日本酒？そんなの知ってるでしょ！って言う方がいるかもしれませんが、日本酒ってどういうものなのか、どんな種類あるのかなど細かく紹介していきます♪

日本酒とは？
日本酒の用語
日本酒の種類
さいごに

日本酒とは？

日本特有の製法で造られたお酒のことです。原料は主に、米・米麹・水です。
日本酒は日本に古来からあるお酒で、その起源は縄文時代～弥生時代ともいわれるほど、非常に歴史のあるお酒です。
一般的に「酒」というと「清酒」のことを指します。

では、「清酒」とは？というと、
酒税法第3条第7号の定義では
次に掲げる酒類でアルコール分が22度未満のものを指します。

①米、米麹、水を原料として発酵させて、こしたもの。
②米、米麹、水、清酒粕、その他政令で定める物品（米・米麹の重量の50％以下）を発酵させて、こしたもの。
③清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

一言で表せるお酒も詳細な定義があるんですね！

日本酒の用語

日本酒関連のよく使われる用語とは？
この後説明する日本酒の種類でも出てくる言葉もありますので先に挙げておきます。
これだけ覚えればビギナーでも日本酒を楽しむことができるかもしれません♪

精米歩合	玄米の状態からお米をどれだけ削ったかの割合。例えば、「精米歩合60％」であれば、60％まで磨いた＝40％削ったということになります。ちなみに、普段私たちが食しているお米は精米歩合90％程度です。磨けば磨くほど、時間もかかり使用原料の総量が増えるため高価になります。例：精米歩合80％と、40％のお米でお酒を造る場合、規定量のお酒を造るのに100ｋｇのお米が必要だとします。　　前者と後者では使用するお米の量が2倍違うことになります。さらに吟醸造り（※後述）となると低温での長期発酵を行うため、造るのに時間がかかります。 50％以上磨く大吟醸酒が高価な理由はこのためなのです。
あらばしり	日本酒をしぼったときに一番初めに出てくるお酒のこと。圧をかけずにもろみの重さだけで自然にでてくる少量しか取れない部分なので、希少価値が高いです。荒々しい味わいに感じられるのが特徴です。
中取り	日本酒をしぼったときに二番目に出てくるお酒のこと。味と香りのバランスが良いことが特徴です。蔵元によっては「中垂れ」「中汲み」とも呼ばれています。
責め	日本酒をしぼったときに、「中取り」の次に出てくる酒のこと。雑味が多いとされていますが、濃い味わいが特徴です。
生一本	純粋で混じりけのないお酒のこと。米、米麹、および水を原料として、単一の製造場のみで醸造した純米酒を指します。
ひやおろし	冬から春にかけて造った新酒を火入れしてから秋まで貯蔵し、二度目の火入れを行わず出荷するお酒のこと。気温が下がってきた頃におろす日本酒の温度は、外の気温と同じくらい。「常温（冷や）※1」のまま「卸す（おろす）」ため、「ひやおろし」と呼ばれるようになりました。程よく熟成されたひやおろしは、穏やかな香りとまろやかな味わいが特徴です。別名「秋あがり」ともいいます。 ※1 常温なのに冷やと呼ぶ理由冷蔵庫がない時代、燗に付けて温めることは出来ても、外気温よりも冷やすことはできませんでした。そのため、燗酒に対して常温で呑むことを「冷や」と呼びます。「冷や」と区別して、実際に冷たいお酒は「冷酒」と言います。
生酒	通常行われる火入れを行わないお酒のことです。一切火入れを行なわない「生」のお酒は搾りたての新鮮な味と香りがあります。
生詰め	一度目の火入れのみを行ない、二度目はしないものを指します。二度目の火入れをしていない分、フレッシュな味わいが楽しめます。
生貯蔵	貯蔵前の火入れは行なわず、出荷する前に一度だけ火入れを行なうお酒のこと。生酒に最も近いお酒といえます。
無濾過	通常行う濾過の工程をせず、もろみを絞って酒粕と分離させたままのお酒のこと。無濾過のお酒は、よりできたてに近い味わいを楽しめるお酒です。
原酒	発酵させ絞ったお酒に、水を加えずに出荷したお酒のこと。一般的に日本酒は、貯蔵後に水を加えてアルコール度数を調整する「加水」という工程を経て造られます。この加水工程前の状態のお酒です。
生酛（きもと）	天然の乳酸菌を使って作った酒母（しゅぼ）をのこと。日本酒にとって必要のない雑菌を死滅させる天然の乳酸菌を酒母の中で発酵させ、手作業で造る日本で最も古い日本酒の造り方を生酛造りといいます。
山廃	米や米麹をすり潰す工程のことを「山卸し」といい、この山卸しを廃止した製法のことを指します。